Хранить продовольственные капусту и лук
Капуста и лук имеют нежную сочную мякоть и обладают способностью медленно израстать за счет питательных веществ, содержащихся в наружных листьях кочана и в чешуях луковицы. Поэтому при подготовке этих овощей к хранению и при хранении их надо строго соблюдать соответствующие правила.
С капустой, которая закладывается на длительное хранение, необходимо бережно обращаться при выгрузке и укладке кочанов. Отбеленная продовольственная часть кочана должна быть защищена от ушибов и загнивания зелеными листьями. Для этого при зачистке кочанов надо оставлять 2—3 серых листа и отрезок кочерыги длиной 2—3 сантиметра, чтобы защитные листья дольше сохранять на кочане.
Благодаря большому количеству воздушных прослоек в верхушке кочана он медленно охлаждается сверху и быстрее снизу — от кочерыги. Поэтому положение кочана при хранении играет существенную роль. При запоздалой рубки осенью, когда почва теплее воздуха, срубленные кочаны, во избежание промерзания, следует складывать в кучи кочерыгой книзу. Так же укладывают все наружные кочаны при укладке в бурты и в хранилищах. Учитывая способность капусты к самосогреванию, необходимо добиваться возможно быстрого охлаждения ее до закладки в хранилище. С этой целью при относительно теплой погоде лучше не закладывать ее на хранении немедленно после рубки, а дать ей вылежаться в кучах около хранилища дней 5— 10, сделав легкое укрытие из соломы.
Кочаны капусты замерзают при снижении температуры до 2 градусов холода, а при температуре в хранилище выше 3—4 градусов тепла они даже зимой могут растрескиваться и загнивать. Лучшая температура для хранения капусты 0,5—1 градус тепла.
Капуста сравнительно легко теряет влагу. Поэтому нужна высокая относительная влажность воздуха в хранилище — 90—95 градусов при регулярном проветривании. При застое воздуха кочаны отпотевают и быстро ос[не распознается].
Помещения для хранения капусты оборудуются неплотными стеллажами в 2—3 яруса, а на земляной пол настилают хворост или делают обычный настил, приподнятый на 10—15 сантиметров от земли. Кочаны укладывают в штабели — «пирамидки»— в шахматном порядке с шириной основания в 1—1,5 метра и высотой в 3—5 кочанов.
В рядах кочаны кладутся кочерыгой вверх, а крайние и верхние — кочерыгой внутрь. Вокруг каждого штабеля необходимо оставлять свободные пространства шириной в 25—40 сантиметров. В хранилищах с узкими стеллажами укладку следует делать сплошную, также в 3—5 рядов высотой, но с обязательным свободным пространством над ней в 25—30 сантиметров.
В домашних условиях капусту можно хранить в неплотных ящиках, корзинах, на полках, а еще лучше — кочаны, убранные вместе с кочерыгами, подвешивать за них на шпагате на рейки или к потолку в помещениях с температурой 0—2 градуса тепла, а в комнатных условиях — около оконных рам и в холодных углах.
Капусту, положенную на хранение, нужно возможно чаще осматривать и при обнаружении на кочанах слизи удалять заболевшие листья или кочерыжки, а при повторном ослизнении использовать такие кочаны в пищу, либо заквасить. Если листья капусты сухие и в хранилище нет тяжелого запаха, — это показатель хороших условий хранения,
Для хорошего сохранении лука весьма важное значение имеет тщательная просушка его после уборки на воздухе, пока не засохнет ботва и корешки, а чешуйки станут глянцевыми. После этого ботву следует обрезать, при чем обязательно оставить при луковице шейку длиной в 3—5 сантиметров. Попутно с обрезкой надо произвести выбраковку уродливых, стрелочных, загнивших и недозрелых (толстошеих) луковиц, обрезку ботвы необходимо производить лишь после ее усыхания, когда шейка делается тонкой и ссохнется. Преждевременная обрезка приносит двоякий вред: способствует проникновению через разрез внутрь луковицы опасной болезни — серой шейковой гнили и ведет к неполному переходу питательных веществ из ботвы в луковицу.
При влажной осени подсушку лука — в течение 5—15 дней — производят в сушилках или других помещениях при температуре 15—25 градусов, при постоянно действующей вентиляции. После просушки лук обязательно охлаждают и перебирают, отбирая луковицы, поврежденные и без верхних чешуек.
На зимнее хранение лук засыпают в специальные хранилища или в приспособленные сухие подвалы, в которых зимой можно поддерживать температуру от 1 до 2 градусов тепла.
Хранилища, для лука оборудуются неплотными полками (стеллажами) шириной до 2 метров, в 2—3 яруса, с бортами. На верхних стеллажах слой лука допускается до 35 сантиметров, а на нижних — до 50 сантиметров.
Хорошо хранится лук и без устройства полок, в планочных ящиках емкостью до 30—35 килограммов, которые устанавливаются один на другой в штабели высотой в 2—3 метра. Между штабелями шириной в 2 ящика, оставляют проходы для вентиляции и контроля хранения.
После загрузки лука в хранилище нужно беспрерывно и усиленно вентилировать, за исключением теплых дней, пока в нем не установится температура 1-2 градуса тепла. С наступлением морозов в хранилищах утепляют двери и окна, а вентиляционные трубы закрывают, но не забивают наглухо, чтобы их можно было привести в действие в любое время в течение всего периода хранения.
Лук, находящийся на хранении, необходимо чаще осматривать и при обнаружении загнивших луковиц немедленно выбрать их и снизить температуру в хранилище до 0 градусов и даже до 2 градусов холода. При большом количестве мокнущих и гниющих луковиц необходимо полностью перебрать всю партию лука. Пол во всех проходах после переборки следует посыпать свежегашеной или негашеной известью. Для семенного лука-репки рекомендуется после переборки опылить свежегашеной охлажденной известью и самые луковицы.
Прорастание луковиц при хранении указывает на излишнюю влажность воздуха в помещении, которая должна составлять 80 градусов. В этом случае также усиливают вентиляцию и снижают температуру. Полы посыпают негашеной известью, а отпотевшие деревянные части протирают известью - пушенкой.
Для хранения лука в домашних условиях ботву с лука после просушки лучше не обрезать, а связывать ею луковицы в пучки или плетенки и подвешивать их под потолок или на стены. Можно хранить лук и обрезанным — в корзинах и неглубоких, неплотных ящиках, а также в мешках, в сухих проветриваемых помещениях. Во всех случаях хранения 2—3 раза в месяц лук надо осматривать и испорченные луковицы удалять.
А. ЕРОФЕЕВ - доцент Молотовского сельскохозяйственного института.